Sébastien Blanc-Tailleur, pastelero parisino, siempre ha sentido pasión por la repostería. «He estado obsesionado con la repostería desde que era un niño», dijo. Desde que abrió su negocio homónimo en 2015, Blanc-Tailleur se ha convertido silenciosamente en uno de los diseñadores de tartas de boda y ocasiones especiales más prestigiosos de Francia.
«La panadería es mi dulce forma de locura», dice con una sonrisa. “Pero viene de mi familia. Mis padres son coleccionistas aficionados de antigüedades raras, hermosas pinturas, arte y dibujos, por lo que continúo la tradición familiar a través de la repostería.
Además de hacer pasteles y pasteles, Blanc-Tailleur, de 32 años, también se ha convertido en un serio coleccionista de libros antiguos sobre repostería, y aprecia especialmente los del chef Antonin Carême del siglo XVIII sobre moldes para hornear. «Con sus intrincadas formas y detalles, los moldes para hornear son una expresión única de la historia gastronómica y el patrimonio artístico de Francia», dijo Blanc-Tailleur.
“Este tipo tiene oro en sus manos”, dijo Yannick Alléno, un chef de tres estrellas Michelin para quien Blanc-Tailleur había trabajado como sous chef pastelero en Ledoyen, un restaurante en París, en 2014. “Tiene un talento increíble . sensibilidad humanista y podría incluso ser la reencarnación de Miguel Ángel”, dijo Alleno.
Con una feroz determinación de dominar el mundo del azúcar, Blanc-Tailleur dejó su casa a los 15 años para convertirse en aprendiz de Christophe Turgot, un pastelero propietario de una pastelería en la ciudad costera de Villers-sur-Mer en Normandía. “Al principio mi padre se resistió a mi plan, pero aceptó”, dijo, y agregó: “Fue muy difícil. Vivía solo y trabajaba constantemente. Pero el señor Turgot fue amable y me tomó bajo su protección.
Luego se mudó a Toulouse, Francia, para trabajar en Pillon, la pastelería de calidad más conocida de la ciudad. “Trabajaba todo el día, y luego, como tenía la llave, pasaba horas y horas, incluso días, solo en la cocina donde se hacían los elementos decorativos de la repostería, aprendiendo y experimentando”, relata.
La tenacidad del Sr. Blanc-Tailleur lo llevó a crear pasteles para bodas y eventos especiales. «Crear un pastel de bodas impresionante consiste en hacer realidad los sueños de alguien para que pueda haber una especie de comunión compartida con su cónyuge, su familia y sus invitados», dijo Blanc-Tailleur. “Mi trabajo es descifrar las fantasías y deseos de mis clientes y convertirlos en un pastel que los deleite y los enorgullezca. »
La clientela de Blanc-Tailleur incluye aristócratas, magnates, estrellas de cine y diseñadores de moda franceses y europeos, incluidos Dior y las familias reales saudí y bahreiní. También ha trabajado con clientes estadounidenses y recientemente creó un pastel morado de 10 niveles con intrincadas flores de glicina azucarada para la boda de Misha Kordestani, fundador y presidente de Guin Records, un conglomerado musical con sede en Los Ángeles, en mayo pasado en Cannes, Francia. También diseñó un pastel de bodas adornado con lirios de los valles para la extravagante boda de cinco días de Jacob LaGrone y Madelaine Brockway, una pareja adinerada de Texas, en noviembre pasado.
“Diseñar un pastel de bodas implica ser arquitecto, historiador del arte y diseñador de joyas”, dijo Blanc-Tailleur. “Mi trabajo es como alta costura comestible porque cada detalle cuenta”.
Cualesquiera que sean los deseos de la pareja, si sus gustos no corresponden a la sobria elegancia del Sr. Blanc-Tailleur, éste no podrá aceptarlos como clientes. “Antes de aceptar un pedido, me reúno con un cliente potencial para preguntarle qué busca y también para intentar entender su estética”, explica. “Una vez tuve que rechazar a un cliente porque me parecía obvio que nuestros gustos eran incompatibles. »
Sin embargo, eso no significa que rechazará todas las solicitudes locas. Recientemente produjo un pastel de bodas que recreaba el Duomo di Milano, una catedral de Milán, en una miniatura intrincada y detallada.
Los medios del Sr. Blanc-Tailleur incluyen harina, mantequilla, nata y chocolate, pero especialmente azúcar. Utiliza pasta de azúcar, una pasta de azúcar comestible hecha de azúcar glas, claras de huevo y glucosa, para esculpir los detalles elegantemente elaborados de los pasteles. Esto incluye encaje comestible y follaje dorado, así como las flores frágiles e increíblemente realistas que son su firma. .
Con siete personas en un taller en los suburbios de París, ensambla las flores pétalo por pétalo, por lo que un solo pastel de bodas puede representar varios meses de trabajo. Los pasteles de boda generalmente se encargan con al menos seis meses de anticipación y, dada la enorme cantidad de trabajo manual que implica cada creación, rara vez produce más de 12 pasteles al año.
El precio inicial de un pastel de bodas White-Tailor es de 7.500 euros, o alrededor de 8.100 dólares, mientras que los pasteles de celebración más simples son relativamente más asequibles, a partir de 3.400 euros, o alrededor de 3.700 dólares.
La empresa Blanc-Tailleur ha obtenido la etiqueta Entreprise du Patrimoine Vivent, una prestigiosa etiqueta del gobierno francés que distingue a una empresa que sigue perpetuando el arte tradicional francés.
Blanc-Tailleur dijo que si bien las tendencias en pasteles de boda cambian a menudo, él está orgulloso de perpetuar el arte clásico de la repostería francesa. Su mayor placer es cuando una pareja descubre que su pastel de bodas no sólo es hermoso sino también delicioso.
«Es muy importante para mí», dijo. “Mis pasteles tienen que saber tan bien como parecen. “El objetivo final de mi trabajo como pastelero es siempre crear placer gastronómico. »
