Para el curso número 7, un camarero montó un carrito que contenía una montaña de helado batido en la máquina Carpigiani que todos visitamos varias horas antes. El carro estaba cargado con salsa de chocolate, bolas de chocolate, bolas de ron, zabaglione, Grand Marnier, Chartreuse y Borsci. Venturelli pidió su helado con un chorrito de Chartreuse. Una vez terminado, pidió un segundo cuenco, este adornado con Grand Marnier. Después de vaciar el segundo cuenco, desapareció abruptamente de la mesa y se fue durante 10 minutos, tal vez para dar un vigorizante paseo. Cuando regresó, pidió un tercer plato de helado, éste sin decoración.
El último frasco de perfume dio la vuelta a la mesa. Éste, llamado Avatar, imitaba la experiencia de entrar a una heladería. Fue el aroma más evocador de los tres almuerzos. Al primer rocío, olía a mármol frío, a cristal pulido y a superficies limpias. Diez minutos después, el olor era a helado: nata, yemas de huevo, azúcar blanca. Más tarde esa noche, mucho después de que terminó el almuerzo, me olí la muñeca izquierda y casi grité. El frío mármol y la dulce crema habían desaparecido. En su lugar había un olor que antes no existía, que parecía surgir de la nada. Era el olor de los cucuruchos de helado recién horneados. ¿Qué brujería fue esta?
En realidad, no cualquier tipo de brujería, si eres químico. Los olores están formados por moléculas de diferentes tamaños, pesos y niveles de complejidad. Algunas moléculas de olor son detectables por los humanos, pero para que podamos oler una, debe evaporarse de donde vive (una nectarina madura, una bolsa de deporte) y entrar físicamente en la nariz. Debido a que las moléculas de olor que componen un perfume tienen diferentes formas y pesos, escapan y vuelan hacia la nariz a diferentes velocidades. Algunos se acercan instantáneamente; otros se niegan obstinadamente a emprender el vuelo hasta que pasen las horas.
Cuando los perfumistas –o los materiales promocionales que acompañan a un perfume– se refieren a notas altas, notas medias (o notas medias) y notas bajas, esto es lo que quieren decir. Las moléculas que se evaporan más rápido son las primeras en llegar a tu nariz, así como las primeras en desaparecer por completo. Las notas altas son fugaces. Si compras un perfume basado en las notas altas, siempre estarás intentando escribir un cheque que la química no puede cobrar. Después de las tímidas notas de salida vienen las notas de corazón más robustas, que tienen una tasa de evaporación más lenta. Las notas de fondo son las que duran más, a veces después de varias lluvias. Si sabes qué tan rápido se evapora cada capa, puedes programar un software similar al aroma.
El teatro regional La ópera tiene 194 años y está situada en el centro de Parma. Nuestra guía turística, Marina, explicó al grupo que todavía había familias en la zona que, como descendientes de los inversores originales, poseían palcos de teatro privados. “Estas salas privadas se utilizaron históricamente para reuniones de negocios secretas”, dijo Marina. “Pero ahora, hasta donde sabemos, sólo se utilizan como pequeño aperitivo antes de una actuación”. Antiguamente la sala se calentaba mediante vapor que subía a través de las rejillas del suelo. María Luisa, duquesa de Parma y segunda esposa de Napoleón Bonaparte, puede o no haber elegido prisioneros para operar el calentador de vapor con el fin de obtener su libertad. “Es un rumor, pero no hay documentación”, dijo Marina.
